சிறப்புமிக்க தானியங்கள்: கோதுமை

by mohaideen Thu Apr 23, 2015 11:43 am

உலகம் முழுவதும் உபயோகப்படுத்தும் தானியங்களில் முதலிடம் கோதுமைக்கே. கோதுமையில் பல வகைகள் இருப்பது நம் அனைவருக்கும் தெரியும். நமது நாட்டில் வட இந்தியர்கள் சப்பாத்திக்கு பஞ்சாப் கோதுமையையும், பூரிக்கு சம்பா கோதுமையையும் அதிகம் உபயோகப்படுத்துகின்றனர். பஞ்சாப் கோதுமையில் ‘க்ளூடன்’ எனப்படும் ஒரு வகைப் புரதம், மற்ற கோதுமையை விட அதிகமாக இருப்பதால் பிசைந்த மாவு நன்கு நெகிழும் தன்மையுடன் இருக்கும். அதனால் சப்பாத்தியும் நன்கு வரும். சம்பா கோதுமையில் இருந்து தயாரிக்கும் ரவையையும் (நாட்டு ரவை) மாவையும் தமிழ்நாட்டில் அதிகமாக உபயோகப்படுத்துகிறோம்.

முன்பெல்லாம் வட இந்தியர்தான் ‘சப்பாத்தி’, தென் இந்தியர் அரிசி சாதம், அரிசியில் செய்த சிற்றுண்டிகளையும் அதிகம் விரும்பி சாப்பிட்டனர். இப்போதோ, தமிழ்நாடு மட்டுமின்றி மற்ற மாநிலங்களிலும் சப்பாத்தி சாப்பிடு பவர்கள் அதிகமாகி விட்டனர்.கோதுமையை நாமே வாங்கி மெஷினில் திரித்து மாவாக்கி உபயோகிக்கும் போது மாவு சிறிதே அடர்த்தியாக இருக்கும். திரித்தபின் 1 கிலோவுக்கு 5 ஆழாக்குதான் வரும். ஆனால், கடைகளில் விற்கும் மாவு லேசாக இருக்கும். அளக்கும் போது அதிக மாவு இருக்கும்.கோதுமை மாவை தயாரிக்கும் பெரிய ஃபேக்டரியை நேரில் பார்க்கும் வாய்ப்பு கிடைத்த போது நான் பல விஷயங்களை புரிந்து கொண்டேன்.

முதலில் கோதுமையின் கல், தவிடு நீக்கப்படும். (மெஷினின் உதவியால் தான்). அதன் பிறகு தண்ணீர் ஸ்பிரே செய்யப்பட்டு 1 நாள் முழுவதும் வைக்கப்படும்போது லேசாக கோதுமை உப்பும். அதன் பிறகு அது உலர வைக்கப்படும் இடத்துக்கு மெஷினின் மூலமே கொண்டு செல்லப்படும். பெரிய அளவில் இருக்கும் ஓவனின் உள்ளே சென்று வெளிவரும்போதே உலர்ந்து விடும். அடுத்த மெஷினில் அதனுடைய மேற்பாகம் உடைக்கப்பட்டு ரவையாக்கப்படும். உள்ளே இருக்கும் பகுதி மைதாவாகப் பிரிக்கப்படும்.

இரண்டுக்கும் மத்தியில் உள்ளது ஆட்டாவாக வெளிவரும். ‘க்ளூடன்’ அதிகம் இருக்கும் பகுதி தான் மைதாவாக வரும். அதனுடைய வெண்மை நிறம் கிடைக்க செயற்கை ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படும். கோதுமையின் எந்த பகுதியும் வீணாவதில்லை. கோதுமைத் தவிடும் பலவித பிஸ்கெட் தயாரிக்கும் உணவுத் தொழிற்சாலைகளுக்கும், தீவனங்கள் தயாரிக்கவும் வாங்கிச் செல்லப்படுகிறது. முக்கியப் பகுதியான ‘வீட்ஜெர்ம்Õ எல்லா இடங்களிலும் பிரிக்க மாட்டார்கள். ஒரு சில இடங்களில் பிரிக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்பட்டு பாட்டில்களில் விற்கப்படும். இதில் உள்ள அதிக நார்ச்சத்து, புரதம், இரும்புச் சத்துக்காக இதை தனியே வாங்கி உணவில் சேர்ப்பவர்களும் உண்டு.

வட இந்திய வீடுகளில் பார்த்திருக்கிறீர்களா? ஒரு சிறிய மாவு அரைக்கும் இயந்திரம் வைத்திருப்பார்கள். 3லிருந்து 5 கிலோ வரை சுலபமாக வீட்டிலேயே திரித்துக் கொள்வார்கள். இதைப் போல திரிக்கும் போது வேறு மாவு எதுவும் கலக்காது. சலிக்காமல் முழு கோதுமை மாவாக உபயோகப்படுத்தும் போது கோதுமையின் சத்துகள் அதிகம் வீணாகாது. ஒரு சிலர் அதோடு 1 கிலோ மாவுக்கு 1/2 ஆழாக்கு கடலைப் பருப்பும் சேர்த்து அரைப்பார்கள். ருசியுடன் கடலைப்பருப்பில் இருக்கும் சத்துகளும் கூடும்.

நாம் மாவு மெஷினில் அரைக்கக் கொடுத்தால் 1 கிலோவுக்கு 1 ஆழாக்கு சோயா, 1/2 ஆழாக்கு கடலைப் பருப்பை சேர்த்து அரைக்கலாம். சோயாவை லேசாக வறுத்து அரைக்க வேண்டும். இப்போது பல தானியங்கள், பருப்புகள் கலந்து மல்ட்டி கிரெயின் கோதுமை மாவு பிரபலமாக ஆரம்பித்திருக்கிறது. அதில் அவர்கள் 80% கோதுமையுடன் ராகி, பார்லி, ஓட்ஸ், கடலைப் பருப்பு, சோயா என்று மற்ற தானியங்கள், பருப்பு வகைகளை 20% சேர்க்கின்றனர்.

by mohaideen Thu Apr 23, 2015 11:43 am

கோதுமையில் என்னென்ன சத்துகள்?

கலோரிகளை பொறுத்தவரை அரிசியில் உள்ள அதே அளவுதான் கோதுமையிலும் உள்ளது. 100 கிராம் அளவுக்கு 346 கிலோ கலோரிகள் கிடைக்கும்.

முழு கோதுமையில் 100 கிராம் அளவில்...

புரதம் - 11.8 கிராம், கொழுப்பு - 1.5 கிராம், தாதுக்கள் - 1.5 கிராம், நார்ச்சத்து - 1.2 கிராம், மாவுச் சத்து - 71.2 கிராம், கால்சியம் - 41 மி.கி., பாஸ்பரஸ் - 306 மி.கி., இரும்புச் சத்து - 5.3 மி.கி., ஜெரோட்மின் - 64 மைக்ரோ கிராம், தயாமின் - 0.45 மி.கி., ரிபோஃப்ளோவின் - 0.17 மி.கி., நயாசின் - 5.5 மி.கி., ஃபோலிக் ஆசிட் - 142 மைக்ரோ கிராம் அளவு உள்ளது.

இந்த புரதத்தில் எல்லா முக்கிய அமினோ அமிலங்களும் உள்ளன. இதைத் தவிர எல்லா தாது உப்புகளுமே உள்ளன. காப்பர், மக்னீசியம், சோடியம், பொட்டாசியம், மாங்கனீசு, துத்தநாகம், சல்ஃபர், குரோமியம் என எந்த சத்துமே இல்லை எனக் கூற இயலாது. இப்படி எல்லா சத்துகளும் நிரம்பியுள்ளதால் தான் இதற்கு வேறு எந்த தானியத்துக்குமே தராத அளவு முக்கியத்துவம் இன்றும் உள்ளது. மெல்லிய சிரோட்டி ரவை, மைதா, பம்பாய் ரவை, நாட்டு ரவை, சேமியா, பாஸ்டா, கோதுமை மாவு என்று பலவிதமாகவும் கிடைப்பதால் நாமும் வித விதமான டிபன் வகைகளை செய்வது மட்டுமின்றி இன்னமும் புதிது புதிதாக கண்டுபிடித்துக் கொண்டே வருகிறோம்.

இனிப்பு, காரவகைகள், பொரித்த உணவுகள், பேக்கிங் செய்யும் கேக்குகள், பிஸ்கெட்டுகள் என்று இதில் இருந்து செய்யும் உணவு வகைகள் ஏராளம். இந்தியாவில் ‘க்ளூடன்’ அலர்ஜி குறைவு. அமெரிக்க நாடுகளில் மிக அதிகம். அவர்கள் உணவுப் பழக்கமும் காரணமாக இருக்கலாம். அவர்கள் மைதாவாக உபயோகப்படுத்துவது தான் அதிகம். பிரெட், பீட்சா, நூடுல்ஸ், பன், பர்கர், கேக், குக்கீஸ் என்று மற்ற நாடுகளில் அவர்கள் விரும்பும் உணவுகளை இன்று நம் நாட்டிலும் உண்ணும் பழக்கம் அதிகமாகி விட்டது. இந்தத் தலைமுறையினர் ஆரோக்கியத்தை மனதில் கொண்டு நம் நாட்டு நல்ல விஷயங்களை மறக்காமல் இருக்க வேண்டும். மைதாவை இப்போது தவிர்க்கச் சொல்வதற்கு காரணம் அதில் உபயோகப்படுத்தப்படும்
ரசாயனங்கள்தான்!

எல்லாவற்றையும் நாமும் உண்ணலாம். தவறில்லை. என்றாவது ஒரு நாள் மிதமாக உண்ணும் போது ஆரோக்கியக் குறைபாடுகள் குறைவாகவே இருக்கும். நமது உடல் உழைப்புக்கேற்பவும், வயது, பால், செய்யும் வேலை இதற்கேற்ப நமது நாட்டில் இந்திய கவுன்சில் ஆஃப் மெடிக்கல் ரிசர்ச் பரிந்துரை செய்யப்பட்டுள்ள அளவின்படி நாம் உண்டால் ஆரோக்கியமாக இருக்கலாம். சர்க்கரை நோய், இதய நோய் உள்ளவர்களுக்கும் கூட கோதுமை பரிந்துரை செய்யப்படக் காரணம், அதன் நார்ச்சத்துக்காகவும் மற்ற சத்துகளுக்காகவும்தான். உடலில் குளுக்கோஸை மெதுவாக ரத்தத்தில் தள்ள இதில் உள்ள நார்ச்சத்து பயன்படும். ‘க்ளைசெமிக் இண்டெக்ஸ்’ அரிசியை விட கோதுமையில் குறைவு.

by mohaideen Thu Apr 23, 2015 11:44 am

சம்பா ரவை ரொட்டி

சம்பா ரவையை மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும். மாலையில் செய்ய காலையிலேயே ஊற வைக்க வேண்டும். சிறிதளவு புளிக் கரைசலும் சேர்க்கலாம். செய்வதற்கு முன் சிறிய வெங்காயம் 3, பச்சை மிளகாய் 1, உப்பு சேர்த்து லேசாக அரைத்து, ஊற வைத்த ரவையைப் போட்டு லேசாக ஒரே தடவை (விப்பரில் போட்டு) மிக்ஸியில் சுற்றி எடுக்கவும். அதிகம் அரைபட்டால் கொழ கொழப்பாகி விடும். இதை கையளவு எடுத்து சூடான தோசைக்கல்லில் சிறிதே கனமான ரொட்டி போல் தட்டி எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் திருப்பி விட்டு சுட்டு எடுத்து பரிமாறவும். மிக ருசியாக இருக்கும். இதற்கு தொட்டுக் கொள்ள தொக்கு போதுமானது.

பிரக்கோலி ஸ்டஃப்டு பராத்தா

காலிஃப்ளவரை போல பச்சை நிறத்தில் இருக்கும் பூவை பிரக்கோலி எனக் கூறுவர். இதை சிறிது நேரம் உப்பு கலந்த நீரில் ஊறவைத்து பிறகு நன்றாகக் கழுவி சிறிய துண்டங்களாக்கவும். பிறகு மிக்ஸியில் போட்டு இயக்கினால் தூளாகும். ஒரு கடாயில் சிறிதே எண்ணெய் விட்டு சீரகம் தாளித்து இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து பிரக்கோலியை போட்டு நன்கு வதக்கவும். அடுப்பை அணைத்தபின் உப்பு சேர்த்து கலக்கவும்.1 ஆழாக்கு கோதுமை மாவுடன் 1/4 ஆழாக்கு மைதா சேர்த்து உப்பு போட்டு சிறிதே தளர்த்தியான மாவாக பிசையவும். ஒரு ஸ்டஃப்டு சப்பாத்திக்கு இரண்டு சிறிய உருண்டை தேவை. சிறிதே கனமாக 3 அங்குல கனத்துக்கு இடவும். ஓரங்களை ஈரம் தொட்டுத் தடவி மத்தியில் சிறிது பிரக்கோலி கலவையை வைத்து மேலே இன்னொரு சப்பாத்தியால் மூடி ஒட்டி மெல்லியதாக இடவும். சூடான தோசைக்கல்லில் சிறிதே எண்ணெய் விட்டு சுட்டால் ருசியாக இருக்கும்.

http://www.dinakaran.com/Medical_Detail.asp?cat=500&Nid=3476