சிறப்புமிக்க தானியங்கள்: கொண்டைக்கடலை

தென் தமிழ்நாட்டில் மட்டுமல்ல...வட இந்தியரும் அதிகம் உபயோகிக்கும் முழுப் பயறுகளில் முக்கியமானது கொண்டைக்கடலை. இதில் வெள்ளையாக உள்ளது ஹிந்தியில் ‘சன்னா’ என்றும், ஆங்கிலத்தில் ‘பெங்கால் கிராம்’ (Bengal gram) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. வங்காளத்தில் அதிகம் விளைவதால் இந்தப் பெயராக இருக்கலாம். அங்கு சென்றபோது அவர்கள் அதை பச்சையாகவும் சுட்டும் சாப்பிடுவதைப் பார்க்க நேர்ந்தது. உலர வைப்பதற்கு முன் பட்டாணியைப் போல பச்சை நிறத்தில் இருக்கிறது. அதை வேர்க்கடலையை வறுப்பது போல வண்டிகளில் வறுத்து விற்கிறார்கள். தமிழ்நாட்டில் நமக்கு பச்சையாக கிடைப்பது இல்லை.

உலர வைக்கப்பட்டு கிடைப்பதிலேயே பல வகை உண்டு. சிறியதாக பச்சை நிறத்திலும் பிரவுன் நிறத்திலும் கிடைக்கிறது. இதை  நாம் சுண்டல் செய்ய பயன்படுத்துகிறோம். பிரவுன் நிறத்தில், கொஞ்சம் அளவில் பெரியதாகவும் கிடைக்கிறது. அளவில்  அதைவிட பெரியதாக வெண்மையாக இருப்பதை ‘காபூலி சன்னா’ என்று அழைக்கிறோம். பிரவுன் கொண்டைக்கடலையை  தோல் நீக்கி, உலர வைத்து கடலைப் பருப்பாக தினசரி சமையலில் உபயோகிக்கிறோம். இதை மாவாக்கி, கடலை மாவாக பஜ்ஜி  உள்பட பல பண்டங்களில் உபயோகிக்கிறோம்.

வட இந்தியர் கடலை மாவை ‘பேஸன்’ (Besan) என்று கூறுகின்றனர். இதில் அவர்கள் செய்யும் டோக்ளா, கண்ட்வி  போன்றவை இங்கும் எல்லோரும் விரும்பும் உணவாக இருக்கின்றன. கேரளாவில் புட்டோடு தரும் கடலைக்கறியை இந்த  பிரவுன் நிற கொண்டைக்கடலையில் சமைக்கிறார்கள். இந்தக் கடலையை தோலுடன் உப்பு நீர் தெளித்து வறுத்து  உப்புக்கடலையாக, மாலைநேர சிறு தீனியாக சாப்பிடுகிறோம்.

கொண்டைக்கடலையின் தோலை நீக்கி அதை பொட்டுக்கடலை, பொரிகடலை என்று சொல்கிறோம். அதைத்தான் சட்னி முதல்  பலவற்றிலும் உபயோகிக்கிறோம். முறுக்கு, தட்டை முதல் பலவற்றிலும் இந்தப் பொட்டுக்கடலை மாவை சேர்க்கும்போது  எண்ணெய் குடிக்காமல் இருக்கும். பொட்டுக்கடலையில் ஆந்திராவில் செய்யும் ‘பருப்பு பொடி’ மதிய உணவோடு அதிகமாக  விரும்பப்படும் உணவு. இது தமிழ்நாட்டிலும் கூட மிகவும் பிரசித்தம். மிகவும் காரமாக, சுவையாக இருப்பதால் இதை ‘கன்  பவுடர்’ (Gun Powder) என்றும் கூறுவர்.

இப்படி நமது தினசரி சமையலில் பலவாறாக உபயோகப்படுத்தும் கொண்டைக்கடலை செடியின் விதைப்பகுதி, புரதச்சத்து  மிகுந்தது. சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு புரதத்தை நாம் பருப்பு, பயறு வகைகள், தானியங்கள், பால் மற்றும் பால் பொருட்களில்  இருந்து பெறவேண்டும். மற்ற நாடுகளில் நமது நாட்டைப்போல பலவிதமான பருப்புகள், பயறு வகைகள் இருக்காது.
பொதுவாக தானியங்களுடன் பருப்பு அல்லது பயறு வகைகள் 5:1 என்ற விகிதத்தில் சேரும்போது எல்லா முக்கிய அமினோ  அமிலங்களும் சேர்ந்த முழுமையான புரதமாகப் பெற இயலும் என்பதை விஞ்ஞானம் கூறுகிறது.

இதையே நமது முன்னோர்கள் இட்லி, தோசை, பொங்கல் என்று பல டிபன் வகைகளில் மட்டுமன்றி, மதிய உணவில்,  சாதத்துடன் கூட்டு, பொரியல், சாம்பார் என பலவற்றிலும் ஒவ்வொருவிதமான பருப்பு வகைகளை சேர்ப்பதின் மூலம் பெற  இயலும் என்பதை மெய்ஞ்ஞானத்தின் மூலமே உணர்த்தினார்கள். மற்ற பயறு வகைகளைவிட கொண்டைக்கடலையை அதிகம்  விரும்புகிறோம். கொண்டைக்கடலை காற்றில் உள்ள ஹைட்ரஜனை உள்ளிழுப்பதால் செடியாக இருக்கும்போது மண்ணின்  சத்துகள் அதிகரிக்கும்.

கொண்டைக்கடலையை வேக வைக்கும் போது ஒரு சிலர் சீக்கிரம் வேக வேண்டும் என்பதற்காக சமையல் சோடா சேர்ப்பது  உண்டு. இந்த சோடாவை சேர்த்தால் முக்கியமான தயாமின் என்னும் வைட்டமினை அழித்துவிடும். சிலருக்கு முழுப்பயறுகள்  உண்ணும்போது வாயுத்தொல்லை ஏற்படும். ஊறவைத்த தண்ணீரை மாற்றி நல்ல தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைத்தால் வாயு  பிரச்னை குறையும். மேல் தோல் வெடிக்கும் வரை நன்கு மெத்தென்று வேக வைத்தால் வாயுத்தொல்லை அதிகம் வராது.  வேகும்போதே ஒரு சிறு துண்டு இஞ்சி சேர்க்கலாம்.

பிரவுன் கொண்டைக் கடலையில் வெள்ளை கொண்டைக் கடலையைவிட சத்துகள் அதிகம். ஒருசில சத்துகள் வெள்ளைக்  கடலையில் இல்லை. பயறு வகைகளிலேயே கொண்டைக்கடலையில்தான் நல்ல புரதம் கிடைக்கும். கிட்டத்தட்ட 100 கிராம்  அளவில் 17.1 கிராம் அளவு புரதம் இருக்கிறது. இதில் எல்லா முக்கிய அமினோ அமிலங்களும் இருக்கின்றன. முளைகட்டும்போது பல சத்துகள் அதிகமாகும். சுலபமாக ஜீரணமாகும். முக்கியமாக என்சைம்கள் அதிகரிக்கும்.  வைட்டமின்-சியும் கிடைக்கும். புரதம் சுலபமாக ஜீரணமாகும். சீக்கிரமாக வேகும். முளை கட்டியதை வறுக்கும்போது ‘மால்ட்’  ஆக மாறும்போது நல்ல மணம்  கிடைக்கும்.

எல்லா சத்துகளும் நிறைந்த இதை முழுமையான உணவு என்று கூறலாம். எடை குறையவும், இதய நோய் வராமலும் தடுக்கும்  ஒமேகா 3 என்ற கொழுப்பு சரியான சதவிகிதத்தில் ஒமேகா 6 என்ற கொழுப்புடன் கலந்து இருக்கும் ஓர் உணவுப்பொருள்.  தினமும் ஏதாவது ஒரு விதத்தில் சேர்த்துக் கொண்டால் ஆரோக்கியமாக வாழலாம்.

பொட்டுக்கடலையாக உபயோகிக்கும் போது அதிகமாகத் தண்ணீர் குடிக்க வேண்டும். கர்ப்பிணிகளுக்கு மிகவும் முக்கியத்  தேவையான ஃபோலிக் ஆசிட் என்னும் பி வைட்டமின் நிறைந்தது. மரபணுக் கோளாறுகள் வராமல் தடுக்கும் ‘கோலின்’  வைட்டமின் கொண்டைக்கடலையில் சிறந்த அளவில் உள்ளது.

பிரவுன் நிற முழு கொண்டைக்கடலையில் எல்லா தாது உப்புகளும் இருக்கின்றன. சிறுநீரகக் கோளாறு உள்ளவர்கள், சோடியம்,  பொட்டாசியம் குறைக்க வேண்டிய நிலையில் உள்ளவர்கள் வெள்ளை கொண்டைக்கடலையை உண்ணலாம். இதில் இவை  இரண்டும் அறவே இல்லை (சல்பரும் இல்லை).

பிரவுன் கொண்டைக்கடலையில் எல்லா தாதுக்களும் இருக்கின்றன (மக்னீசியம், சோடியம், பொட்டாசியம், காப்பர், மாங்கனீசு,  குரோமியம், சல்பர், துத்தநாகம்).