எள் - உயரிய உணவுப்பொருள்

உணவுப் பண்டங்களை சரியான பக்குவத்தில் அவைகளின் தரத்தை மேம்படுத்தி உட்கொண்டு அவைகளின் பற்பல இன்றியமையா நன்மை தரும் அம்சங்களை எளிதாய் அடையலாம். ஆனால் உணவுப்பொருள் பக்குவப்படுத்துதலில் தவறு நேருமானால் அவைகளின் நன்மை தரும் பற்பல அம்சங்களும் வீணாக்கப்பட்டு விடுகின்றன. இவ்வகைகளில் சமையலறையிலிருந்து நம் உடல் ஆரோக்கியத்தைத் தக்கவைக்கும் அருஞ்செயல் தொடங்கி விடுகிறதென்பதை மனதில் நிலை நிறுத்துங்கள்.

எள் :

இது நமது உணவுப் பண்டங்களிலின்றைய நாட்களில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படாமல் அதனரிய நன்மை தரும் சத்துக்களை நம்மில் பெரும்பாலானவர்கள் இழந்து டானிக் ஊசி என தேடியலையும் துர்பாக்கிய நிலை - நடைமுறையிலுள்ளது.

எள்ளில் கருப்பு - வெள்ளை என இரு வகைகள் உள்ளன. இவற்றில் கருப்பு எள் சற்று அதிக சத்துக்களைக் கொண்டதாகும். முன்னாட்களில் பாட்டிமார்கள் எள்ளுடன் வெல்லம் சேர்த்து எள்ளுருண்டை தயாரித்து (சத்துணவை) அடிக்கடி தின்பண்டமாகக் குழந்தைகளுக்குக் கொடுப்பதை வழக்கமாக்கினார்கள். இன்று அவ்வாறான நல்ல நடைமுறைகள் மறக்கடிக்கப்பட்டுவிட்டன. (அநேகமாக மறைந்து விட்டன)

கருப்பு எள்ளை எண்ணெய் சேர்க்காமல் வாணலியில் வறுத்து மிக்ஸியில் தூளாக்கி கண்ணாடி பாட்டிலில் சேமிக்கவும். (பிளாஸ்டிக் பாட்டில் வேண்டாம்) தூளாக்கப்பட்ட எள் ஐந்தாறு நாட்களில் பயன்படுத்திவிட வேண்டும். அதிக நாள் வைத்திருந்தால் எள்ளில் விரும்பத் தகாத வாடை ஏற்பட்டுவிடும். உணவுகளை சமைத்து முடித்து அடுப்பை விட்டு இறக்கியபின் எள்ளுப்பொடி ஒன்றல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி யளவு கலந்து உட்கொள்ளலாம். (குழம்பு, கூட்டு, பொரியல்) மதிய உணவில் சிறிதளவு சாதத்தில் எள்ளுப்பொடி கலந்து பிசைந்து முதல் உணவாய் உண்டபின் வழக்கமான உணவுகளை உண்ணலாம். அதாவது சமைக்காமல் சூடுபடுத்தாமல் எந்தெந்த உணவுகளிலேனும் அவரவர் விருப்பத்திற்கேற்றார்போல் தினசரி ஒன்ற அல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி எள்ளை உட்கொண்டு வந்தால் பற்பல சத்துக்களை திடஉணவு உண்ணும் நிலையிலுள்ள குழந்தைகள் முதல் முதியோர் வரையிலும் மிக எளிதாய் அடையலாம். பக்க விளைவுகள் - ஒவ்வாமை போன்றவைகள் ஏற்படும் வாய்ப்பே இல்லை. வாரத்தில் சில நாட்கள் இவ்வாறு உண்ணும் வழக்கத்தை தொடரலாம்.

எள்ளில் (தாமிரமெனப்படும்) காப்பர் சத்து கால்சியம் என்னும் (சுண்ணாம்பு) - மற்றும் மக்னீஷியம் பாஸ்பரஸ் விட்டமின் - B1 புரோட்டீன் ஆகிய இயற்கை வேதிப் பொருட்கள் உள்ளன என்பதாக விஞ்ஞான அறிவாய்வுகளில் கூறப்பட்டுள்ளன.

எள்ளிலுள்ள கால்சியம் மிக உயர் தரத்திலானதாயுள்ளது. எலும்புகள் பற்கள் நகங்கள் போன்ற உறுப்புகள் வலுவடைந்திடவும் - குறிப்பாக எலும்புகளின் அடர்த்தியை அதிகப்படுத்தும் தன்மை கொண்டதாயுள்ளது. கால்சியம் வளரும் குழந்தைகளின் சீரான உடல் மற்றும் அறிவு வளர்ச்சிக்கு இச்சத்து இன்றியமையா ஒன்றாகும்.

கால்சியச் சத்து நாம் உண்ணும் பல்வேறு உணவுகளிலும் உள்ளன. ஆனால் அவ்வுணவுகளிலுள்ள கால்ஷியச் சத்தின் அளவு தரம் தன்மை - மற்றும் பண்பு ஆகியவற்றில் ஒன்றிலிருந்து மற்றொன்று வேறுபடுகின்றன. கேழ்வரகுடன் பால் - முருங்கைக் காய் அல்லது முருங்கைக்கீரையுடன் தயிர் மோர் பகலுணவில் உண்ணுதல் வெல்லமும் அரிசியும் சேர்த்து புளிக்க வைத்து தயாரிக்கப்படும் அதிரசமும் சீடை போன்றவை முள்ளங்கி பகலுணவில் உண்ணுதல், கொள்ளு தானியத்தை முளைகட்டிப் பக்குவப்படுத்தி ஏதாவதொரு பக்குவத்தில் பகலுணவில் உண்ணுதல், உளுந்தை ஏதேனுமொரு பக்குவத்தில் உண்ணுதல் போன்ற சிற்சில உணவுகள் உடலை உரமாக்கிவிடும் மிகச்சிறந்த கால்சியச் சத்துக்களை அளிக்கும் சத்துணவுகளில் சிலவாகும்.

குழந்தைகளின் ஆரோக்கியமும், மூளை வளர்ச்சியும் சீராக நடைபெறத் தரமான கால்சியச்சத்து போதுமானளவு உடலுக்கு தினசரி தேவைப்படுகிறது. (குறிப்பாக மூளையின் செயல்பாடு சீராய் அமைவதற்கு இச்சத்து அவசியம்) கால்ஷியச் சத்தை அடைவதற்காக குறுக்கு வழியாக வேதிப்பொருட்களால் மனம் போன போக்கில் தயாரிக்கப்பட்டு சந்தைப்படுத்தி ஊடகங்களில் அவைகளைப்பற்றி வானுயர பெருமைப்படுத்திக் கூறி புகழ்பெற்ற தயாரிப்பு நிறுவனங்களால் உடல் ஆரோக்கியத்தை (பொருளாதாரத்தையும்) சீரழிக்கும் கால்சியம் வேதியியல் மாத்திரைகள் வெறும் இரசாயனக் குப்பைகளாகும். இவைகளை மனித உடல் ஒரு சதம் கூட ஏற்றுக் கொள்ளுவதில்லை என்பதின் காரணமாக இவ்வேதிப் பொருட்கள் உடலில் தேங்கி மிக மோசமான பக்க விளைவுகளையும் கொடிய நோய்களையும் ஏற்படுத்திடும் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாகிற என்பதைப் புரிந்து கொள்ளுங்கள்.

வேதியியல் பொருட்களாலான இம்மாத்திரைகளை நம்முடல் நிராகரித்து விடுகிறது. ஏனென்றால் நாம் உண்ணும் உணவுகளில் தாது உப்புக்கள் என்சைம்கள் போன்றவை இயற்கையானதாக சரியான விகித அளவில் அவ்வுணவுகளில் கலந்திருந்தால் மட்டுமே அவ்வுணவு முறையான செரிமானத்திற்குட்பட்டு உடலில் ஈர்க்கப்பட்டு தன்மயமாதலென்னும் செயல் இயல்பாக நடைபெறுகிறது. செயற்கையாக தயாரிக்கப்படும் மருந்துகள் டானிக் வகைகளில் இவ்வாறான துணைப் பொருட்களில்லா காரணமாக இவைகளை நம்முடல் ஏற்றுக்கொள்ளாமல் நிராகரித்து விடுகிறது. செயற்கை வேதிப் பொருட்களாலான எந்த உணவும் - மருந்தும் நம் உடலால் ஏற்கப்படுவதில்லை. இவைகளை நம்பி - பயன்படுத்துபவர்கள் எதிர்பார்க்கும் பலனையடைந்திட இயலவே இயலாதென்பது மட்டுமல்ல பக்கவிளைவுகளைத் தவறாமல் சந்தித்து அவைகளுடன் போராட நேரிடும்.

புகழ்பெற்ற ஒரு (கொள்ளைக்கார வணிக) மருந்து தயாரிக்கும் நிறுவனம் தனது தயாரிப்பான கால்ஷிய மாத்திரைகளை நாள் - வேளை தவறாமல் உட்கொள்ளும் குழந்தைகளின் எலும்புகள் இரும்பைவிட வலுவானதாகிவிடுவதாக தொலைகாட்சியில் மயக்கும் வார்த்தைகளால் (வணிகவலையை வீசி) குழந்தைகள் மற்றும் அப்பாவித் தாய்மார்களின் மனதை மயக்கி தனது பணப்பெட்டியை நிரப்புகிறது. உண்மை நிலையென்ன?

புகழ்பெற்ற இந்நிறுவனம் தயாரிக்கும் கால்ஷியம் மாத்திரைகளைக் குழந்தையின் வளர்ச்சியை மேம்படுத்தும் நோக்குடன் பயன்படுத்தி வந்தால் ஒரேயொரு சதவீத பலன் கூட கிடைக்காது. (இம்மாத்திரைகளை வருடக் கணக்கில் உட்கொண்டாலும்) (ஆனால் தயாரிப்பாளர் விற்பனையாளர் பிரதிநிதிகள் மற்றும் பரிந்துரையாளர் ஆகியோர்களுக்குத் தவறாமல் பெரும் பலன் கிடைக்கிறது.)

இம்மாத்திரைகளினால் பலனடையவில்லை என்றாலும் கூட அது ஒரு பெரிய பாதிப்பாகக் கருதவேண்டியதில்லை என்றாலும் இவற்றின் பக்கவிளைவாக எலும்புகளின் தாறுமாறான வளர்ச்சி - சிறுநீரகத்தில் - (சிறுநீர்ப்பை மற்றும் பித்தப்பையில்) கற்கள் ஏற்படுத்தும் முக்கிய காரணிகள் சிலவற்றில் ஒன்றாக உடலால் ஏற்கப்படாத கால்ஷிய மாத்திரைகள் உள்ளதென்பது தான் கொடுமையானது. தாய்மார்களே! உங்கள் மழலைச் செல்வங்கள் நல்ல உடல் மனவளர்ச்சி அடைய வேண்டுமென்ற உங்களது நோக்கம் நியாயமான ஒன்றுதான். அவ்வகைக்கு கால்ஷியம் சத்தைப் போதுமான அளவில் குழந்தைகளுக்கு கொடுக்கவேண்டுமென்ற உங்களது எண்ணமும் சரியானதுதான். ஆனால் அதையடைந்திட தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட வழி சரியானதுதானா? சிந்திப்பீர்!

மனித உடலுக்கு இன்றியமையா சிலவகை சத்துக்களில் கால்சியம், இரும்புச்சத்து ஆகிய இரண்டும் முக்கியமானவைகளாகும். இவை இரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று முரணாகச் செயல்படுகிறது. (அதாவது ஒரே நேரத்தில் இவ்விரு வகை சத்துக்களும் உட்கொள்ளப்பட்டால்) இச்சத்துக்கள் ஒன்றையொன்று உடலில் சேரவிடாமல் தடுத்து விடுவதாக ஒரு அறிவியல் ஆய்வறிக்கை கூறுகிறது.

கால்சியம் எனப்படும் சுண்ணாம்புச்சத்து உடலில் எலும்புகள், நகங்கள், பற்கள், தலைமுடி மற்றும் மூளை ஆகிய உறுப்புக்களை வலுப்படுத்துகிறது. இரும்புச்சத்து என்பது உடலின் ஜீவாதாரமான இரத்த செல்களை உருவாக்குகிறது. உடலுக்கு இன்றியமையா இவ்விரு சத்துக்களும் ஒன்றுக்கொன்று முரண்பாடாகச் செயல்படுகின்றனவென்பதினால் இச்சத்துக்களுள்ள உணவுப் பண்டங்களை ஒரே வேளையில் இணைத்து உண்ணாமல் தனித்தனி வேளைகளில் உண்ணுவது நல்லது. நாம் உண்ணும் உணவுகளிலுள்ள கால்ஷியத்தை நம் உடல் எளிதாக தன்னுள் ஈர்த்திட விட்டமின் ‘இ’ சத்து உதவுவதாக ஒரு ஆய்வில் கூறப்பட்டுள்ளது. (அதாவது விட்டமின் ‘இ’ சத்து உடலில் போதுமான அளவிலிருந்தால் அது கால்சியம் சத்து உடலில் சேர்ந்திட உதவுகிறது)

விட்டமின் ‘சி’ சத்து நம் உடலில் சில நாட்கள் மட்டுமே தேங்கிவிடும் தன்மை கொண்டது என்பதினால் இச்சத்து உடலுக்கு அன்றாடம் சிறுஅளவில் தேவைப்படுகிறது.

நெல்லிக்காய், கொய்யாப்பழம், எலுமிச்சம் பழம், பச்சைமிளகாய் போன்றவற்றில் உயர்தரம் கொண்ட விட்டமின் ‘சி’ சத்துள்ளது. இச்சத்து சமையல் வெப்பத்தினால் இவ்வுணவுகளிலிருந்து வெளியேற்றப்பட்டு வீணாகிவிடுகிறது. இவ்வுணவுகளை இயற்கை நிலையில் அடிக்கடி சமைக்காமல் உண்டு வந்தால் போதுமான விட்டமின் ‘சி’ சத்தையடையலாம். விட்டமின் ‘சி’ சத்தின் விகிதளவு உடலில் குறையாமலிருந்தால் உண்ணப்படும்.

உணவுகளிலுள்ள கால்சியம் சத்தை நம் உடல் மிக எளிதாக தன்னுள் ஈர்த்து உடல் பலமடையும் வாய்ப்பாகிறது. கால்சியம் மற்றும் இரும்புச் சத்து இரண்டும் தனித்தனியே உட்கொள்ளுவோமேயானால் ஒன்றுக்கொன்று இணக்கமில்லாமல் முரண்பாடாகச் செயல்படுகிறதென்றாலும் ஒரு சில உணவுகளில் மட்டும் இயற்கையினால் இவ்விரு சத்துக்களும் சரிவிகிதளவில் தரமானவைகளாக அமையப் பெற்றுள்ளன. (இவ்வாறு இரண்டு சத்துக்களும் இணைக்கப்பட்டுள்ள உணவுகளை உட்கொண்டால் இவைகள் முரண்படுவதில்லை. இது இயற்கையின் வினோதமாகும்.) இவ்வகையிலான இரு சத்துக்களும் மிக உயரிய தரத்தில் அமையப் பெற்றுள்ள வெகு சில உணவுப் பொருட்களிலொன்று எள்ளாகும்.

சமீபத்திய அறிவியல் ஆய்வில் எள்ளை அடிக்கடி உட்கொள்ளுவதினால் சுவாச ஆரோக்கியம் மற்றும் எலும்பு அடர்த்தியைப் பராமரிப்பது. எலும்பு தேய்வு பிரச்சனை ஏற்படாமல் தடுப்பது கொழுப்பின் அளவை குறைப்பது மற்றும் இரத்தக் குழாய்களின் ஆரோக்கியத்தைப் பராமரிப்பது ஆகியவற்றிற்கு எள் உதவுகிறதெனக் கூறப்பட்டுள்ளது. தாய்மார்களே வேதியியல் கால்ஷிய மாத்திரைகள் என்பது விளம்பரத்தில் கூறப்படுவதைப் போன்றவைகள் அல்ல - இந்த இரசாயன குப்பைகள் மனித உடலுக்கு ஒரு சதம் கூட நன்மை தரும் ஆற்றலைக் கொண்டதல்ல. மாறாக மோசமான பக்கவிளைவுகளை ஏற்படுத்தும் நச்சுக்கள்தான் என்பதை மனதில் திடமாக நிலை நிறுத்துங்கள். உங்கள் குடும்பத்தினரின் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தி அதைத் தக்க வைத்திட இயற்கை வழிகள் மட்டுமே ஈடு இணையில்லாதவைகள் என்னும் உண்மையை மறக்காதீர்.

 வாரத்தில் பல வேளைகள் எள்ளை ஏதாவதொரு பிடித்த பக்குவத்தில் உட்கொள்ளும் பழக்கத்தை ஏற்படுத்தி அதையே வழக்கமாக்குங்கள்.

 எள்ளும் வெல்லமும் இணைத்து செய்யப்படும் எள்ளுருண்டை அல்லது எள்ளுமிட்டாய் அடிக்கடி உட்கொள்ளுதல். அதேபோல் கடலை உருண்டை அல்லது கடலை மிட்டாய்.

 அரிசி வெல்லம் பொட்டுக்கடலை தேங்காய் மற்றும் எள் சேர்த்து நீராவியில் வேக வைக்கப்படும் கொழுக்கட்டை, மோதகம் போன்றவைகளை உண்ணுதல்.

 சாதம், காய்கறி - கூட்டு, குழம்பு போன்ற உணவுகளில் எள்ளுப்பொடி சேர்த்து உண்ணுதல்.

 சர்க்கரை நோயாளர்கள் முருங்கைக் கீரையை சமைத்து சுமார் 50 கிராம் அளவு கீரைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி எள்ளின் பொடிதூவி பகலுணவில் உண்டு இணைப்பாக மோர் சாதம் உண்ணவேண்டும். வாரத்தில் மூன்று வேளைகள் உண்ணலாம் (இரவு உண்ணல் ஆகாது) நாற்றமுள்ள ஆறாத புண்களுள்ளவர்கள் கைப்பிடி வேப்பிலையுடன் ஒரு தேக்கரண்டி எள் சேர்த்து சிறிது நீர் சேர்த்து அறைத்துத் தடவிவர புண் ஆறிவிடும்.

 வெல்லம், எள்ளு, உப்பு - மிளகாய் வற்றல், புளி ஆகிய பொருட்களை (எள் மிளகாய் வற்றல் ஆகிய இரண்டையும் வறுக்கவும்) சிறு அளவில் நீர் சேர்த்து அரைத்து இட்லி, தோசைக்கு சட்னி தயாரித்து உண்ணலாம். கடுகு, உளுந்தம் பருப்பு கருவேப்பிலை தானிதம் செய்யலாம். இது மிகச் சுவையான ஒரு சத்துணவாகும்.

 இட்லியின் மீது செக்கு நல்லெண்ணெய் (ரீபைண்ட் ஆயில் வேண்டாம்) ஒரு தேக்கரண்டி ஊற்றி உண்ணலாம்.

 காலையில் பல் தேய்த்ததும் ஒரு தேக்கரண்டி நல்லெண்ணை ஊற்றி பதினைந்து நிமிடங்கள் கொப்புளித்தபின் உமிழ்ந்து விட பற்பல நோய்கள் குணமடைகின்றன.

 பகலுணவில் முருங்கைக்காய் முருங்கைக் கீரை ஆகியவற்றை சமைத்து உண்டு இணைப்பாக மோர் சாதமுண்டால் கால்சியம் கிடைக்கும்.

 இளங்காலை வெயில் நம் உடலின் மீது சிறிது நேரம் நேரடியாகப் படுமானால் உடலில் வைட்டமின் ‘ஈ’ சத்து கிடைக்கிறது. எலும்புகளை வலுப்படுத்துகிறது (என்றாலும் இச்சத்து உடலில் அதிகளவில் சேருமானால் நன்மைதரும் அதே சத்து தீமை தரும் நச்சாக மாறிவிடுகிறது) ஆனால் மேலே கண்டுள்ள உணவுகளினால் அடையப் பெறும் சத்துக்கள் உடலில் அதிகளவில் சேர்ந்தாலும் எவ்வித பாதிப்புகளையும் அவை ஏற்படுத்துவதில்லை. வளரும் குழந்தைகள் - மாதப்போக்கு நிற்கும் பருவ வயதிலுள்ள பெண்களுக்கு பிறரைவிட அதிகளவில் கால்சியம் தேவைப்படுகிறது. இச்சத்து விகிதம் உடலில் குறையுமானால் மாத விலக்கு நிற்கும் நிலையுலுள்ள பெண்களுக்கு எலும்புத் தேய்மான நோயேற்படுகிறது.

(மாற்று மருத்துவம் ஜூலை 2010 இதழில் வெளியானது)

பயனுள்ள தகவலுக்கு நன்றி

தகவலுக்கு நன்றி..